Sauce Béchamel
5 min
10 min
4
Couteau,fouet,casserole à fond épais, cuillère en bois, râpe
Ingrédients
Beurre : 40 g
Farine tamisée : 40 g (ou ½ maïzena pour + de légèreté)
Lait : 50 cl ou 500ml
Sel, poivre blanc
Noix de muscade : 1/4 cuil. à café ou quelques pincées
Préparation
Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. il ne doit pas brûler ni devenir noisette
Ajouter la même quantité de farine, dès qu’il mousse sur le dessus,en mélangeant immédiatement à l’aide d’un fouet pour bien amalgamer les deux produits.
Continuer de mélangerjusqu’à obtention de la coloration (très pâle) désirée. Pour que le roux ne brûle pas, on peut également y ajouter quelques gouttes d'huile.
Une légère ébullition doit apparaître à ce moment.le roux qu’on cherche à obtenir s’appelle un « roux blanc ». Il est donc recommandé de verser le lait, dès que le mélange prend une coloration très légèrement blonde.
Verser le lait froid petit à petit .Le mélange prend une coloration très légèrement blonde et forme des petites boules qui évitent les grumeaux.Fouetter+fort
Prolonger la cuisson d’une à deux minutes après reprise de l’ébullition.
Quand la béchamel est suffisamment épaisse, et nappe le dos de la cuillère, ajouter du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade râpée.
Pour éviter qu’elle ne croûte, ajouter un peu de beurre ou filmer.
Conseils et Idées...
Conseil :
ROUX :Soit on incorpore le lait froid dans le roux chaud, soit on laisse refroidir le roux et on ajoute le lait chaud. En aucun cas, on ne doit mélanger un roux chaud avec du lait chaud, au risque de voir apparaître des grumeaux. Dans les deux cas, on verse le lait petit à petit et sans cesser de fouetter, puis on prolonge la cuisson d’1 à 2 min. après la reprise de l’ébullition, de façon à cuire le gluten de la farine.
AU MICRO ONDES : 2 bols :- 25 cl litre de lait - 20 g de beurre - 2 cuillères à soupe de farine - sel et poivre Dans un grand récipient, faire fondrele beurre 1 mn au micro-ondes. Le sortir et ajouter la farine en remuantbien. Porterle lait à ébullition, le laisser bouillir quelques instants. Verserle lait sur le mélange
Grumeaux : il peut arriver qu’elle soit pleine de grumeaux. Passer d’abord dans une passoire très fine et fouetter vivement avec un fouet ballon. Puis remettre sur le feu pour la réchauffer.
Ou la passer au mixeur plongeant de préférence, juste après avoir incorporer le lait.
Pour éviter que la béchamel ne croûte, la tamponner d’un peu de beurre ou mettre du film alimentaire au contact.
Pour allégerune béchamel, on peut utiliser un beurre allégé spécial cuisson et remplacer la farine par de la Maïzena.
Info : Son origine : le marquis de Béchameil... Maître d'hôtel du Roi Soleil, était réputé pour sa gourmandise. En son honneur, un cuisinier aurait baptisé de son nom, une variante d'une sauce onctueuse : la fameuse béchameil. La lettre "i" s'est évanouie depuis !