Faire chauffer dans une casserole : le bouillon de volaille dans l’eau.
Peler et émincer l’oignon.
Garder le bouillon frémissant sur le feu
Dans une casserole ou poêle à fond épais :
Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon, ou échalote laisser cuire doucement 5mns jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans le colorer
Verser le riz non lavé, pour qu’il soit plus crémeux, le mélanger deux minutes pour l’imprégner de l’oignon et l’huile. Quand il devient translucide et accroche au fond, sans colorer
Mouiller en versant le vin, en 2 fois, le laisser mijoter jusqu’à évaporation, saler, et poivrer
Ajouter alors du bouillon pour juste couvrir le riz puis au fur et à mesure qu’il est absorbé, en remuant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer
Couvrir et cuire de 18 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Il doit rester 1cm de bouillon au dessus du riz pour que le Risotto soit crèmeux.
En cours de cuisson : ajouter les ingrédients selon choix
Le risotto doit rester fluide, ses graines bien fermes. Vérifier l’assaisonnement
Ajouter, hors du feu : le beurre en morceaux ou de la crème,et le parmesan râpé en mélangeant rapidement, et la garniture de son choix (artichauts poêlés, petits pois, asperges, crevettes, etc.
Bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit très crémeuse.
Rectifier l’assaisonnement.
Couvrir et laisser reposer 2mns, cela le rendra + crémeux. Pendant ce temps :
Chauffer les assiettes au four
Ajouter un peu de Parmesan râpé et servir chaud sans attendre car cela continue à cuire.

SAUCE SAFRAN =

Après 12mns de cuisson,

Ajouter 3pincées de safran(ou 1 ou 2 doses) diluées dans un peu de bouillon (40cl = 1cube pour 400ml) ,
Infuser
puis dans casserole faire fondre 40g de beurre, verser 20g de farine, 20cl de crème liquide, faire revenir 2 mns
puis incorporer le bouillon chaud et la crème liquide.
Ajouter le safran et cuire à feu doux 20mns
Laisser refroidir, la sauce doit être assez épaisse.
Ajouter une c. de Mascarpone +Parmesan à la fin.

CREVETTES, Coquilles St Jacques, Langoustines (à cuire 2mns dans eau bouillante salée):

Ajouter 1poireau en rondelles à la cuisson de l’oignon 5mns. 1,2 l de bouillon de crustacés (chaud, frémissant) + 20 cl de lait de coco si on veut, à feu vif, après avoir versé tout le bouillon.

A la fin de la cuisson, hors du feu, ajouter les herbes aromatiques ciselées et mélangées +

Dans une poêle, faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et faire sauter les 18 à 24 crevettes cuites décortiquées, ou les langoustines décortiquées: 2 min de chaque côté. ou les coquilles 1minute de chaque côté Saler et poivrer.

Petit « + » : Crème à la Roquette :

1 belle poignée à cuire dans 2c.s d’huile d’olive et 2 échalotes coupées fin : une fois cuites, éteindre le feu, ajouter10cl de crème fraîche liquide.

Mixer. Remettre à feu doux pour épaissir.

Verser dessus.

ASPERGES VERTES, Pois gourmands :

(1kg ou 16 asperges vertes) cuire en tronçons de 2 à 3cms les tiges d’asperges 3mns dans le bouillon qui servira pour le risotto, puis les incorporer au riz à mi cuisson.

Ou : Faire blanchir 7mns les asperges, et 3mns 200grs de pois gourmands.

Egoutter et incorporer les deux, en fin de cuisson. On peut Incorporer à la fin : 80g de mascarpone, poivre, pointes asperges, le parmesan.

On peut aussi les faire griller en morceaux sur une plaque sous le gril.

Réserver les morceaux d’asperges pour les ajouter à la fin de la cuisson.

Aux Morilles, aux Cèpes :

Rincer soigneusement 300grs de Morilles fraîches ou 40à 50 grs de cèpes ou Morilles séchées réhydratées 30minutes dans un bol d’eau tiède.

Egoutter. Eponger les Morilles . Pendant que le Risotto se fait : Faire les sauter à la poêle avec 15grs de beurre, environ 10Mns. Et 5mns avant la fin de la cuisson du Risotto, ajouter les morilles .

Echalotes et poireaux :

ajouter des rondelles de 2 blancs de poireaux à la place de l’oignon

Croquant aux coquilles st Jacques :

Etaler le risotto sur plaque avec papier sulfurisé, laisser refroidir. Presser le riz refroidi dans 6 ramequins, et laisser refroidir 2heures. Dorerles galettes sorties des ramequins, des 2 côtés, au four à 200° sur papier sulfurisé avec filet huile olive.

Faire dorer les coquilles coupées en 2 avec filet d’huile olive et une noix de beurre 1mn, saler et poivrer

Aux petits pois :

Décongeler les petits pois dans l’eau chaude et les égoutter.

Ajouter au dernier moment. Très bon avec de la saucisse ou du saucisson piquant en dés.

Gorgonzola et cerneaux de noix : 150grs et 30grs de cerneaux de noix la cuisson à la place du Parmesan et du beurre.

Moules et Gingembre : Faire revenir3cms de gingembre avec 2 gousses d’aïl pelés et émincés dans 2 cu. à soupe d’huile.

Ajouter 1kg de Moules et laisser s’ouvrir.

Filtrer le jus et l’ajouter au bouillon de volaille.

Ajouter les à la fin de la cuisson.

Décorer de ciboulette ciselée et coquilles de moules.

10 Légumes Riz

Risotto

Risottos différentes saveurs

Riz au four

Riz classique ou aux 3 saveurs

Riz pilaf

10 Légumes
Riz