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Velouté de champignons, cèpes, girolles, aux châtaignes

20 Min +1h réhydratation

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20 Min +1h réhydratation

4 P.


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Cocotte, Couteau, éplucheur, planche, égouttoir, mixer, verre doseur, casserole, cui. à café.

Ingrédients

  • Champignons de Paris           : 500grs ou : 170GRS +  50 g de cèpes sêchés 1er choix ou Shitakés

  • Cubes bouillon de Volaille     : 1   =80cl avec eau

  • Citron                                              :  1 jus

  • Beurre                                             : 20 grs

  • Huile d’Olive : 2cuillères à soupe

  • Echalote                                       : 2   ou 1 oignon

  • Gousse d’aïl                                 : 1

  • Eau Filtrée                                    : 600 ml +5cl

  • Vin blanc                                      : 20 cl  ou : Noilly Prat

  • Fond de veau                             : 1cuillère à café ou 10cc

  • crème liquide 30%                    : 20 à 30 cl  ou lait

  • Sel, poivre

  • Curry                                               : 1 cuillère à soupe

  • Fécule de pomme de terre    : 1 cuil. à café pour épaissir si besoin ou farine

  • Ciboulette, Parmesan              : pour parsemer

  • Thym                                               : un peu

Si ajout de châtaignes                        : 150grs

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Préparation

Si champignons déshydratés : 

  • Faire tiédir votre eau, puis versersur vos champignons séchés. Laisserse réhydrater pendant une bonne heure.                  

  • Nettoyer les champignons de Paris, si nécessaire,raccourcir légèrement les queues, éplucher,puis

  • Émincergrossièrement.Trancher finement et placer dans un grand contenant avec le jus de citron.                              

  • Égoutter les cèpes, ou autres champignons et garder l’eau de trempage.                     

  •  Porter à ébullition l’eau des cèpes et faire infuser le  bouillon de volaille pendant une demi-heure.

  • Hacher  la gousse d’ail ,Ciselerl’estragon et les ajouter.

  • Peler l’échalote ou l’oignon, et les ciseler  rincer le persil, effeuilleret ciselerle.            

  •  Faire chauffer dans une casserole :  le beurre, l’aïl, puis faire suer les échalotes, attention elles ne doivent pas colorer, juste devenir translucides, puis ajouter les champignons,((gardez-en un peu pour la décoration). faire suer 5 minutes (faites attention à ce que cela ne colore pas). Saler, poivrer.       Ajouter les champignons sêchés réhydratés  et faire revenir 1 à 2 minutes. 

  • Mouiller au vin blanc.                    

  •  Laisser réduire de 1/2, à petite ébullition, en ajoutant la 1/2 de l’estragon, le thym,remuant.

  • Ajouterle curry, saler, poivrer. 

  • Les couvrir d’eau et ajouter le fond de veau dilué ds 5cl eau                                              

  • Faire bouillir, ralentir, et faire MIJOTERà feu doux et couvert 10 à 15 minutes environ .  

  • Quand les champignons sont fondants, donc  cuits, Ajouterla crème fraîche et le persil

  • Broyerle tout finement au mixer enretirant les branches de thym.Goûter et rectifier l’assaisonnement.                   

  •  Servir  bien chaud en parsemant chaque assiette de ciboulette ciseléeavec des petits croûtons et du persil. Vous pouvez  aussi servir  avec des tranches de pain de campagne grillées, et même un oeuf poché,décoré de tranches de champignons dorées, de copeaux de parmesan, de thym et d’un peu de poivre.

Conseils et Idées...

Variante : en croûte, en petites soupières : Pâte feuilletée : 1 + Oeufs  : 2 jaunes                                              

Découper des cercles de pâte et les poser bien collés sur les bols avec 5cms de +autour. Badigeonner des jaunes d’oeuf mélangés avec 1c.à soupe d’eau. Enfourner 10à 15mns à 180°. 

A table : inciser le centre de chaque pâte et verser 10cl de crème liquide répartie.

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