Pigeons aux petits pois
30 min
30 min
4
Planche à découper, Couteau, Cocotte, Saladier, Papier absorbant, Poêle, Cuillère, Torchon
Ingrédients
Pigeonneaux bridés et ficelés: 4
Oignons nouveaux : 12
Laitue : 1 petite
Petits pois frais : 1,2kg
Huile de tournesol : 2c.à soupe
Beurre : 100 g
Sucre : 1c. à s.
Persil plat,cerfeuil, sarriette: 4 brins de chaque
Fleur de sel, Poivre du moulin
Si aux oignons et raisins :
Raisin blanc, noir ou rosé: Une belle grappe
Oignons nouveaux: 20
Miel : 1 c.à soupe
Préparation
Préchauffer le four thermostat 7 (220°C).
La veille, Préparer la marinade : Epluchez carotte, oignon, échalotes, couper en morceaux et mélanger avec tous les ingrédients de la marinade.
Couper le lard en bâtonnets fins et allongés et piquer le gibier, posez le dans un récipient et couvrir de la marinade et laisser mariner au frais en retournant la viande de temps en temps.
Le lendemain : Égoutter et éponger le gibier, Enduire le gibier avec le beurre, sel, poivre et poser dans un grand plat.
Glisser au four 1 heure en arrosant souvent avec le jus de cuisson. A mi-cuisson ajouter dans le plat les légumes de la marinade bien égouttés. Retirer la viande cuite du plat de cuisson et réserver au chaud.
Verser le liquide de la marinade dans une casserole et faire réduire aux trois-quarts.
Verser le jus de cuisson dans la marinade réduite et faire réduire à nouveau de moitié.
Ajouter les airelles mixées grossièrement dans la sauce, avec le beurre et le sucre en poudre restants. Faites bouillir 4minutes, à légers bouillons.Vérifiez l'assaisonnement.
Réserver la viande hors du four, couverte de papier d’alu et ajouter son jus de cuisson dans la sauce aux airelles. Réchauffer 1 min en mélangeant. Servir la viande, avec les flans aux poires et la sauce aux airelles + 1 Poir mmard de Bourgogne, de la purée de marrons ou poêlée de champignons…
Conseils et Idées...
Accompagnement : poires simplement
Peler les poires, coupez-les en deux, retirer les pépins. Faire cuire à feu doux, soit à la poêle, avec du beurre, soit 15 min environ dans une casserole, couvertes d'eau froide, avec la cannelle et un peu de sel
Égoutter les poires, remplir la cavité avec de la gelée de groseilles.
Accompagnement : Flans de poires :
Lait : 40cl Oeufs : 4,Farine tamisée: 100 g
Sucre en poudre : 60grs
Pelez, épépinez les poires et coupez-les en dés.
Fouettez les œufs dans un saladier avec 50 g de sucre en poudre et le gingembre.
Ajoutez la farine tamisée et le lait, puis mélangez. Versez dans 6 moules ronds individuels en silicone, jusqu’à mi-hauteur et recouvrir de dés de poires.
Enfourner 25 min, à côté du filet de chevreuil.
Mixer grossièrement les airelles avec leur jus et faire chauffer dans une petite casserole avec le beurre et le sucre en poudre restants. Poivrer et ajouter le bouillon. Faire cuire 4 min à légers bouillons.
Si aux oignons et raisins :On peut faire dorer les oignons puis verser dessus 1c.à soupe d e miel diluée dans un 1/2 verre d’eau, saler et couvrir puis cuire 30mns, en remuant de temps en temps. Puis ajouter les grains d’une belle grappe de raisins frais blancs ou noirs.(ou roses en provenance du sud, très parfumés)
Conseil : On peut remplacer les pigeonneaux assez chers par des cailles bien dodues !