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Asperges sauce mousseline ou asiatique

30 min

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5min ( vertes) 

 20 - 30 mins ( blanches)

4

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Planche, couteau, 

Ingrédients

  • Asperges blanches   ou Asperges vertes    : 1,2 kilo : Vérifier que les tiges soient fermes et cassantes, de même épaisseur avec des pointes

  • Jambon cru ou lard : 1tranche par personne

  • Si entourées de lard en fines lanières : les faire juste « friser » à la poêle puis faire passer au grill 2mns une fois entourées autour des asperges.

Vinaigrette  agrumes : 1 citron+1orange +1 cuil. à soupehuile olive + sel + poivre+• Tabasco

Sauce Asiatique :  Ingrédients

        Vinaigre balsamique : 2 c à soupe

         Tabasco                       : 3 gouttes

          Jus de citron            : un peu

  • Huile d’olive                 : 2 c à soupe

  • Sauce soja                   : 3 c. à soupe

  • Sésame en graines  : 3 c. à soupe

  • Gingembre frais         : 1 morceau de 1cm

  • Sucre                              : 1 grosse pincée

  • Parmesan                      : 80grs  

  •   Sel, poivre

  • Ingrédients Sauce Mousseline :

  • Œufs                               : 2 entiers + 2 blancs

  • Moutarde                        : 1 c. à c.

  • Jus de citron                 : un peu

  • Huile d’olive                   : ¼ litre  

  •  Sel, poivre

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Préparation

Pour les asperges blanches : 

  • Eplucher les asperges de la pointe au pied. Retirer extrémités dures.

Pour les asperges vertes :

  •  Eplucher seulement le pied. Retirez le pied dur.
    Cuire les asperges à l’eau bouillante pendant 5min.

  • Ajouter du gros sel et 2 pincées de sucre

  • Peler les asperges, ou si : asperges vertes : enlever juste les inflorescences, et couper le dernier tiers qui reste filandreux. Les lier en bottillons.

  • Cuisson des asperges : 

  • Soit à la poêle, avec beurre et huile, 10mns feu moyen, en les   retournant , 

  • soit : Faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mns si vertes ou 20mns si blanches.

  • Vérifier la cuisson de la pointe du couteau, les asperges doivent être tendres.

  • A l’eau :

  • Les égoutter et les plonger dans l’eau très froide (retient la chlorophylle et garde la couleur)Servir avec du parmesan dessus .

Méthode pour sauce Mousseline :

Casser l’œuf en séparant le blanc et le jaune

  • Monter une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l’huile, ajouter le sel et le poivre

  • Monter au fouet le blanc en neige puis l’incorporer délicatement à la mayonnaise. Ajouter un peu de jus de citron

  • Couvrir d’un film transparent et tenir au frais jusqu’au moment de servir

  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la sauce

  • Présenter les asperges chaudes recouvertes de jambon cru et entourées d’un cordon de sauce.

  • Tenir la sauce à disposition dans une saucière

  • Méthode pour sauce Asiatique :

  • Mélanger tous les ingrédients de la sauce et verser sur les asperges.

Conseils et Idées...

Variantes : Avec gambas poêlées, réduction de carottes  orangées au gingembre Servir avec une vingtaine de  Réduction de carottes  orangées au gingembre et Huile d’Olive goût à l’ancienne.  Poêler 12gambas à l’huile d’olive goût intense, ainsi que les asperges.Réduire le ½ L de  jus de carottes et de jus d’orange de 3/4 avec 30grs de  gingembre râpé. 25 cl d’huile d’olive. Mélanger la réduction et l’huile d’olive . Servir avec quelques copeaux de Parmesan.

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