QUE FAIRE SI… ?

Ma crème anglaise a tourné ? ma béchamel fait des grumeaux ? voir à grumeaux et recette crème anglaise!

QUICHES et tartes : bon à savoir :

1. Quelle pâte pour quelle tarte ?

La pâte brisée >> est la plus polyvalente : elle convient pour les quiches et les tartes salées, les tartes aux fruits juteux, les flans à la crème, la tarte tatin.

La pâte sablée >> délicate et friable, est la reine des tartes aux fruits frais. Son sucré craquant souligne la fraîcheur des fraises, framboises...mais convient aussi à la chantilly ou à une ganache au chocolat.

Quant à la pâte feuilletée >> légère et aérienne, elle est à l'aise avec les préparations salées comme avec les sucrées, ou des fruits ou légumes qui cuisent rapidement et ne rendent pas trop de jus.

2. La cuisson à blanc : Le fond d’une pâte à tarte est quelquefois cuit seul, puis garni après refroidissement de fruits qui ne supportent pas la cuisson (fraises, framboises) ou d’un élément cuit à part (crème, ganache etc..), quelquefois les deux à la fois. C’est ce que l’on appelle la cuisson “à blanc”. La pâte peut aussi être cuite partiellement avant d’être garnie puis ré-enfournée. Pour procéder à la cuisson à blanc d’une pâte à tarte (et une fois étalée dans le moule), on la pique à la fourchette, et ou la recouvre d’une poignée de légumes secs, afin de lui éviter de gonfler à la cuisson. Ce type de cuisson permet  d'éviter aux légumes qui rendent du jus (comme les tomates) de trop mouiller la pâte.

3. Fini les tartes ramollies : Pour éviter qu’une préparation trop liquide détrempe la pâte de votre tarte ou de votre quiche favorite, il est conseillé de laisser la porte du four entrouverte (en la coinçant avec une cuillère en bois) pendant la cuisson. Afin de permettre à l’humidité de s’évaporer.

4. Le bon moule : Modèle en pyrex est un bon conducteur de chaleur et transparent, il permet de vérifier en un coup d’œil la coloration dessus et dessous de votre tarte. Pour les tartes un peu fragiles, ou les pâtes fines ou friables, choisir un moule à fond amovible, hyper pratique pour un démoulage parfait.

5. Un repos bien mérité : La pâte maison a besoin de perdre son élasticité après le pétrissage. Le repos lui permet de se détendre, elle s’étalera plus facilement et ne se rétractera pas à la cuisson. Laissez-la reposer minimum 1 h au frais ou mieux, faites-la la veille et conservez-la dans un film alimentaire au réfrigérateur.

Q10 : Je vous parle de cet antirides que l'on trouve dans les crèmes de beauté mais aussi : dans le thon en boîte (310 µg pour 100 g), les rognons (180), les cèpes (120), les noix du Brésil (100), le jaune d'œuf et les crustacés (80), les poissons (70), les lentilles, les pâtes complètes.

Ramolli : les chips ou biscottes : passez les qqs minutes au four à 200°Rattraper des ratés 

Rattraper une mayonnaise : s’il vous reste un œuf, refaites-en une. Ajoutez de la moutarde, du sel et du vinaigre au jaune d’œuf. Montez en ajoutant l’huile goutte par goutte puis petit à petit la mayonnaise ratée.

Une béchamel avec des grumeaux : il peut arriver qu’elle soit pleine de grumeaux. Passez-la d’abord dans une passoire très fine et fouettez-la vivement avec un fouet ballon. Puis remettez-la sur le feu pour la réchauffer.

Une sauce au chocolat ratée : En parlant de grumeaux, si votre chocolat fait maison en contient, mettez-le dans un bol en métal placé au bain-marie et ajoutez très lentement, tout en fouettant, un quart de tasse de crème épaisse pour 100 grammes de chocolat. Celui-ci devrait fondre onctueusement.

Une sauce trop épicée : Ajouter un peu de beurre, huile, yaourt

Radis : petit truc si les radis pique trop : laissez-le tremper qqs minutes dans de l’eau froide, ç’est + doux, quant au petit ustensile qui en fait des fleurs bien jolies : ça ne coûte pas cher et ça dure longtemps !

Ramequins au bain Marie: 

Pour une cuisson plus sereine et plus tranquille, mettre  2 feuilles de sopalin dans le fond du plat.
Elles empêcheront vos ramequins de bouger.

Riz : Pour 3-4 personnes, comptez environ 200 g de riz, soit un verre de 30 cl (60 g par personne à peu près).

Respectez impérativement la règle du 2 pour 3 : 2 volumes de riz pour 3 volumes d’eau de préférence de l’eau filtrée. Juste après avoir versé le riz dans la casserole, saler.

A la place du sel, vous pouvez ajouter un cube de bouillon, des épices, des herbes aromatiques… Ils permettront au riz d’avoir plus de goût. Rincer le riz avant la cuisson pour le débarrasser de l’amidon : il faut que l’eau de rinçage soit bien claire. Egouttez-le bien également. Vos grains de riz se détacheront tout seul, seront plus légers et plus aériens. Démarrez la cuisson de votre riz à l’eau froide et comptez environ 15 min (12, si vous avez fait tremper votre riz au préalable !), à partir du moment où l’eau commence à bouillir. Couvrez la casserole avec un couvercle. Ensuite, laissez le couvercle encore 2 min. Cela permet au grain de riz de se détacher. Pour limiter les dégâts d’un riz trop cuit : rincez le riz à l’eau froide.

Pour réussir un riz au lait parfait, optez pour le riz rond ou du riz “spécial dessert”. En revanche : ne rincez pas votre riz, et ne le faites pas reposer dans l’eau ! Eh oui, pour le riz au lait, on a besoin de l’amidon pour l’onctuosité