Préparation

Préchauffer le four à 180 °C.  

 LA POMMADE À LA PISTACHE : 

Mélanger la chapelure, le beurre mou, les pistaches concassées et 30 g de feuilles de coriandre ciselées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

Réserver au frais.

LES CARRÉS D’AGNEAU :

Saler la viande avec une pincée de fleur de sel. 

Dans une poêle chaude, colorer les carrés d’agneau avec 5 cl l’huile d’olive et 20 g de beurre. 

Laisser reposer trois-quatre minutes pour détendre la viande.

Enfourner au grill, côté os (creux vers le haut) pendant deux trois minutes, puis retourner pour laisser griller le côté gras pendant le même laps de temps.

Sortir du four, badigeonner la viande de miel liquide, puis enfourner de nouveau pendant trois-4 min.

Sortir à nouveau du four, recouvrir le côté gras des côtes avec la pommade à la pistache, puis remettre au four pendant encore trois quatre minutes pour une cuisson rosée.
LA GARNITURE :

Laisser les raisins secs gonfler dans l’eau chaude. Tailler les tomates séchées en brunoise.

Faire cuire la semoule à la vapeur.

Rouler avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les raisins secs et les tomates séchées.
LA SAUCE : 

Déglacer la poêle de cuisson des carrés d’agneau avec le bouillon de volaille. 

Laisser cuire deux-trois minutes et filtrer. 

Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de miel et réduire pour obtenir une sauce sirupeuse.
LE DRESSAGE :

Disposer au centre de l’assiette une portion de semoule et les côtes d’agneau.

Ajouter  quelques jeunes fèves et une cuillère de sauce.