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Pâté de campagne aux airelles ou châtaignes

50 min + repos 

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2h30

8 p. terrine de 750grs environ

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Planche,  hachoir, spatule, terrine, couteau, saladier, plat à terrine ou moule en terre, porcelaine ou verre à four,ou Un simple saladier en verre fera également très bien l’affaire.bain marie

Ingrédients

  • Foie de porc   gorge         : 300grs

  • Foie de volaille                    : 150grs

  • Echine porc désossée     : 350 g

  • Barde                                       : 1

  • Lard gras frais                       : 50g

  • Mie de pain                            : 150grs

  • Lait                                              : 10cl

  • Beurre                                         : 50 g

  • œufs                                             : 2

  • Ail                                                 : 1 gousse

  • Fleur d’oranger                        : 1 c.à café

  • Persil                                           : 20 g ou 2 cuil. à soupe

  • Cognac                                      : 10cl

  • Echalotes                                   : 6

  • Crépine                                     : 1 ou 100grs

  • Thym, laurier

  • Quatre épices                       : 1 pincée

  • Sel, poivre

Si aux châtaignes : 60 g de châtaignes cuites

Si aux Airelles         : 150 g

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Préparation

  • Allumer le four à 160°

  • Faire tremper la mie de pain dans le lait+les aromates. 

  • Laisser macérer 24h ou 48h en remuant régulièrement

  • Hacher à la grille moyenne la gorge de porc, le lard gras, le veau maigre et le foie de porc, ou : les découper en tranches fines. 

  • Mettre tous ces ingrédients dans un grand saladier. 

  • Ajouter la mie de pain essorée, l’ail et les échalotes, le persil, l’eau de fleur d’oranger,les œufs et le cognac. 

  • Saler, poivrer, assaisonner de quatre-épices et mélanger bien.

  • Faire revenir légèrement le foie de porc coupé en petits morceaux dans le beurre avec les échalotes émincées.  

  • Ajouter en fin de cuisson l’ail et le persil, puis flamber au cognac

  • Incorporer les châtaignes ou les airelles  à la farce en remuant avec une spatule. 

  • Réserver le tout au frais.

  • Barder une terrine.

  •  Garnir avec une feuille de laurier et une brindille de thym.  

  • Remplir avec la farce et recouvrir d’une crépine.  Faire cuire au bain-marie à 120° (th.4) pendant 2 h 30 environ. 

  • Laisser refroidir une journée au réfrigérateur et A consommer dans les 3jours ou congeler en tranches.

  •  Astuces : 

  • Servir avec une salade verte et cornichons…Petite fleur en déco 

  1. Réserver 24 h au frais avant de servir la terrine.

Conseils et Idées...

Les bons trucs

• Pour mettre une terrine sous presse, utilisez une planchette ou un carton enveloppé de papier d’aluminium, puis posez dessus un poids de votre choix (une briquette de soupe, de lait, une boîte de conserve…). Cette technique permet d’obtenir une terrine compacte et facile à couper.

• Quel que soit le papier que l’on utilise pour chemiser une terrine, il faut toujours humidifier à l’eau du robinet la face qui épousera les parois, ou encore humidifier la terrine pour que le papier adhère au moule et qu’il ne glisse pas au montage.

• Lorsque l’on fait une terrine à base de liquide, si l’on verse ce liquide après avoir rempli la terrine, il faut s’assurer qu’il s’est infiltré entre tous les ingrédients : tassez légèrement la terrine en la tapotant

• Pour vérifier la cuisson d’une terrine, plantez dedans la pointe d’un couteau : elle doit en ressortir sèche.Ne couvrez pas de papier d’aluminium lors de la cuisson, sauf si c’est précisé dans la recette.

• Pour servir les terrines chaudes, coupez-les en tranches quand elles ont refroidi, puis passez-les au four à 180 °C pendant 5 minutes, ou sous le gril pendant 1 minute, ou bien encore au micro-ondes pendant 30 secondes puissance maximale.

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