Préparation

• Préchauffer le four à 170°C

• Dans un cul de poule (ou mixer) : 

• Mélanger : le jaune d’œuf, puis remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène d’un jaune marqué.

• Ajouter le vin blanc, + 5cl de Nouilly ou Whisky  ou 10cl de Madère et la crème fraîche, remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète de la pâte et de la crème ; le fumet de poisson …+le corail seul + sel + poivre et mixer le tout. L’ensemble doit présenter une couleur d’un blanc laiteux .

• Laisser sur feu moyen jusqu’au frémissement – surtout ne pas faire bouillir.

• Dans un grand faitout, faire fondre le beurre ; dès qu’il est fondu, 

• Ciseler l’échalote, l’ajouter +  la farine et Ajouter les St Jacques, les crevettes, ou coquilles St Jacques coupées en 2 ou en 4 selon taille : cuire 3 minutes

• (ou encore : les filets de poisson  : Cabillaud ou saumon) préalablement taillés en cubes, les champignons de Paris, (éventuellement les moules). Faire revenir 5 minutes
  Remuer, puis couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 90 à 120 min, en remuant de temps en temps.

• 10 min avant la fin de la cuisson, saler, poivrer, ajouter la muscade, remuer. 

• Couvrir et laisser terminer le mijotage.

• Puis ajouter la ½ de la sauce coraillée

• Remplir les vols au vent

• Découper les chapeaux des bouchées. 

• Disposer le tout : bouchées et chapeaux , sur une plaque.

• Enfourner et laisser réchauffer une dizaine de minutes.

• Disposer une croûte par assiette, la garnir avec la préparation, replacer le chapeau sur le dessus.

• Décorer de persil frais et Servir.