Carpaccio de Saint- Jacques crues à l'huile citronnée
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Râpe fine ou zesteur, cuil. à soupe, planche, couteau,fouet, saladier, petite cuillère, film alimentaire
Ingrédients
Noix de Saint Jacques : 12 ou : Noix de Saint-jacques sans corail ultra fraîches : 12
Oeufs de truite : 40 g
Citron bio : 1
Brins d'Aneth : 2
Fleurs comestibles : 4
Huile d'olive : 3 cuil. à soupe
HuIle de tournesol : 3 cuil. à soupe
Baies roses : 1 cuil. à café
Sel
Poivre blanc
Préparation
Préparer une Marinade à base d'huile d'olive et de citron vert.
Tapisser de marinade l'assiette où vous servirez le carpaccio. Saler et poivrer l'assiette.
Couper la courgette en 2: vous n'utiliserez que la 1/2.
Puis la couper en 4 dans la longueur et ôter les graines du centre
Détailler en tout petits cubes: brunoise
Tailler les Saint-Jacques dans l'épaisseur, en tranches de 2 mm.
Tapisser votre assiette de ces tranches jusqu'à recouvrir totalement la surface.
Badigeonner de nouveau le carpaccio avec la marinade + les billes de yuzu...mélangées avec un peu d’huile d’olive fruitée.
Saler et poivrer.
Servir avec des lamelles de mangue, coriandre, des copeaux de parmesan, de fines herbes hachées.les poser sur les assiettes de service.
Garnir d'oeufs de truite, de sommités d'aneth, de pétales de fleurs puis parsemer de baies roses concassées.
Fouetter rapidement l'huile au citron un peu avant de servir.
Verser quelques gouttes sur les saint-jacques à l'aide d'une pipette ou d'une petite cuillère et Servir sans attendre aux convives.
Conseils et Idées...
Conseil : Emballer les Saint-jacques dans un film alimentaire et placez-les 30 mns au congélateur pour bien les raffermir avant de les émincer.
Variante : Avec des coquilles Saint Jacques et de la courgette.
Couper la courgette dans le sens de la longueur et ôterles graines qui se trouvent au centre. Puis détailler les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes).
Ajouter de l’huile d’olive et le vinaigre de citron. Poivrez et salez
Détailler les noix de Saint Jacques en tranches fines. Ouvrir les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère.
Mélanger les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive. Si vous n’avez pas trouvé de citron caviar, à la place zestez un ou deux citron vert dans l’huile d’olive.Il ne vous reste plus qu’à disposer des tranches de Saint Jacques en rosace et à poser au milieu une belle cuillerée de brunoise de courgettes.
Puis verser un filet d’huile d’olive et citron caviar sur les Saint Jacques.
Finir avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre, un peu de parmesan râpé si vous aimez !…